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烤肉最好吃腌制的

2017-05-25

大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成
  许多人提起烤肉就会垂涎欲滴,哪怕在炎热的夏天,也忍不住会光顾烤肉小店。可是,烤肉会产生致癌物质也是尽人皆知,这难免给美食蒙上了一层阴影。
  最近,美国有文章指出,烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹,可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的时候,温度可能超过200℃,蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得熟的部分,致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部温度接近300℃时,肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。 
  而烤肉酱中含有一些有益成分,能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁,而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时,这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面,烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。 
  但需要注意的是,美国的烤肉设备较好,温度控制比较稳定,产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹,便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的,其温度无法控制,局部温度升高到300℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑,致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,这就又增加了产生致癌物质的机会。
  因此,对热爱烤肉者提出如下建议:
  1.尽量避免吃露天烧烤; 
  2.烤肉时严格控制温度,避免焦煳; 
  3.如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱; 
  4.吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料; 
  5.搭配烤肉,应多吃新鲜生蔬菜,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。

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